El almidón, que para gente de mi edad está más asociado al cuello duro de las camisas, es una molécula prodigiosa. Y ahora resulta que pudo haber jugado un papel protagónico en algo que nos importa mucho: nos ayudó a desarrollar un cerebro masivo para, como dijera Cerebro, tratar de dominar al mundo.

Formalmente es un polisacárido, es decir, una molécula hecha de copias de moléculas más simples llamadas monosacáridos. El almidón está hecho de dos polisacáridos distintos, llamados amilosa y amilopectina. Lo que nos importa es que cuatro de cada cinco calorías que nos comemos un día sí y otro también provienen del bendito almidón.

Un estudio que acaba de publicar Nature Genetics revela que este carbohidrato quizá fue el factor que inclinó la balanza de la evolución de modo que llegamos al mundo nosotros, Homo sapiens.

La hipótesis es que una rama de nuestros antepasados que se separó de los chimpancés bajó a las sabanas africanas y empezó a incluir en su dieta tubérculos ricos en almidón. Como el almidón es básicamente glucosa empaquetada, dio a esos antepasados una ventaja energética: podían aguantar más el frío, eran más fuertes, sobrevivían mejor.

¿Qué ocurrió entonces? Algunos de esos antepasados tenían más copias del gen AMY1, responsable de fabricar una enzima llamada amilasa, y cuya función principal es precisamente hacer trocitos el almidón para descomponerlo en los azúcares constituyentes.

Esos antepasados con más copias de AMY1 producían más amilasa salivar, y por tanto digerían mejor el almidón de su comida, lo cual significa que guardaban mejor la energía. Esto llevó a un proceso selectivo que significó para Homo sapiens un rasgo específico: los chimpancés tienen a lo sumo dos copias del gen AMY1. Los humanos, de 2 a 15.

Producimos más amilasa. Con más almidón, es decir, con más reservas energéticas, aquellos tatarabuelos pudieron dedicar parte de esa energía a cultivar su cerebro, que empezó a crecer y a crecer hasta que ¡shazam! La diferencia dejó de ser trivial.

La segunda nota respecto al almidón es que apunta a que la evolución en poblaciones humanas es posible en plazos de milenios: los Hadza, en Tanzania, aman los tubérculos y tienen en promedio 6.92 copias del gen AMY1. Los Mbuti, del centro de África pero dedicados a la caza y la recolección, tienen 5.33 copias del gen.