Adiós a los hartazgos sibaríticos y a las comilonas de siete platillos. La nueva tendencia que está marcando la pauta mundial en el consumo de alimentos es: todo lo que implique salud está in; todo lo que implique complacencia está out. Incluso esa inmensa costumbre mundial de medir la comida por su contenido en hidratos de carbono empieza a perder ímpetu. Parece que los indicadores sobre obesidad, sobrepeso, hipertensión y otras calamidades están teniendo su efecto, pues los ojos vuelven a fijarse en el contenido de grasas.

Esta es la sobria conclusión del estudio de portada de la revista especializada Food Technology, que determinó cuáles son las tendencias alimenticias más importantes en el mundo a partir de un estudio que realizó ACNielsen analizando el consumo de 89 categorías de alimentos en 59 países.

Las 10 tendencias clave de la revista siguen de cerca las tres tendencias clave que identificó ACNielsen: un interés persistente por la salud, la necesidad de cada vez más conveniencia, y, peculiarmente, una relevancia creciente de la marca. Curiosamente, dice el reporte, estas mismas tendencias son las que están modificando las pautas de consumo en los productos de cuidado personal.

“Los consumidores son consistentes en el mensaje que están enviando por igual a los productores y a los vendedores al menudeo. Están buscando productos que sean sanos, convenientes, y que les ofrezcan buen valor por su dinero”, dice el informe.

Siete de las categorías alimenticias mostraron crecimiento de dos dígitos en el 2004; de ellas, seis se relacionan con lo que el consumidor percibe como sano o de dieta. De las 17 categorías que crecieron entre 6 y 9 por ciento en el 2004, 12 estaban vinculadas con comer sano.

Una clara tendencia global es el consumo de alimentos bajos en grasa, que son exigidos por 63 por ciento de los consumidores; de ellos, más de la mitad demandan productos con bajos niveles de grasas saturadas. Cuatro de cada 10 personas siguen buscando productos bajos en hidratos de carbono, y 71 por ciento de los consumidores ya revisa las etiquetas informativas en busca de datos sobre el contenido de grasa.

El patrón es claro, dentro o fuera del hogar. Un 77 por ciento de las comidas todavía se preparan en casa, pero ya no a la manera tradicional, pues la cocina rápida está imponiéndose como modo de consumo. La razón principal es que si en promedio los hombres trabajan 8 horas, las mujeres lo hacen 7 horas. ¿Quién tiene tiempo para pasarse horas en la cocina? Por esta misma causa están ganando más aceptación las recetas de preparación fácil, los servicios de comida para llevar o a domicilio, y de preferencia si se ofrece al consumidor la posibilidad de elegir ingredientes sanos y platillos de primera línea.

Está regresando el acento sobre las bondades de lo natural. Más de la mitad de los consumidores dijo que comería más frutas y verduras en el 2005, y en su lista hay cosas como manzanas, naranjas, plátanos y brócoli. En Estados Unidos, la fruta es ya el segundo bocadillo favorito (y las ensaladas ocupan la cuarta posición).

La autogratificación sigue muy viva, de modo que se espera que los productos de alta calidad, las especialidades, crezcan hasta 98 mil millones de dólares para el 2008, según una proyección de Datamonitor. A esto debe sumarse, sin duda, un crecimiento comparable en vinos y licores: para el 2008, Estados Unidos consumirá solo la cuarta parte de todos los vinos producidos en el mundo.

También están a la alza los productos que huelan campo: alimentos biológicos, de granja, sin fertilizantes o sin aditivos. La gente busca un retorno a lo básico que a la vez se da acompañado por una búsqueda continua de lo nuevo, lo exótico. Quizás no se vendan salsas tan picosas, pero sí alimentos que proporcionen combinaciones extrañas, picos de sabor, variedad.

A. Elizabeth Sloan, en otro artículo de Food Technology (“Ventas sanas y otras tendencias emergentes”), explica que sólo en Estados Unidos hay siete millones de máquinas expendedoras de comida, sirviendo a 100 millones de usuarios diarios, como parte de una industria de 33 mil millones de dólares. A la par con las tendencias en el consumo estas máquinas también ofrecen cada vez más comida saludable, pues el consumo irreflexivo de snacks está siendo sustituido por la compra de porciones más pequeñas o de alimentos de gourmet. Un segmento de mercado también muy codiciado y que sin duda será mejor servido en los años por venir es el de snacks saludables para el consumo de los niños.

Por lo demás, es innegable que pese al interés continuado por los alimentos bajos en hidratos de carbono (eco innegable de las dietas de Atkins y South Beach, por ejemplo), los consumidores han recuperado su interés por consumir alimentos bajos en calorías, bajos en grasas. Esto está ocurriendo asociado a una búsqueda de la salud a través de la dieta.

Del total, 72 por ciento estaba preocupado por cuidar su corazón. Así como la nueva etiqueta maravilla es la que promete alimentos “bajos en grasa”, la segunda etiqueta de más valor es la que dice “grano entero”. Hasta la industria de los chocolates se está acercando al interés de los consumidores buscando alternativas que conserven las sustancias promotoras de la salud.

“Con la salud en la posición primaria y la población envejeciendo, está claro que las cosas en la industria de alimentos nunca volverán a ser las de antes”, dice el informe. Lo que la industria debe hacer es reducir el tiempo de preparación de sus comidas, vigilar los ingredientes para maximizar la presencia de elementos sanos. Debe tomar en cuenta que el tiempo dedicado a cocinar y a comer es más corto pero más vigilado: el consumidor de hoy, y seguramente también el de mañana, está más enterado y sabe mejor que ayer qué elementos lo benefician. Las industrias que pongan atención a estas tendencias lograrán prosperar. Las otras, no.

Las principales tendencias en alimentación
El mercado mundial de los alimentos estuvo dominado por la salud como motor principal del consumo en 2004. Según el estudio Top 10 Global Food Trends que se publicó en la edición de abril de Food Technology, las siguientes son las tendencias más visibles.

1. Rapidez. El tiempo disponible para hacer la comida sigue siendo mínimo, así que se preparan pocos platillos para acompañar al principal; la facilidad de preparación es un factor clave para comer en casa.
2. Para llevar. El servicio para llevar en restaurantes sigue creciendo, y la combinación de estrés con la noción de merecimiento encabeza el movimiento de los consumidores hacia comidas más caras.
3. Sano por naturaleza. Más personas están comiendo más frutas, verduras, cereales, nueces y yogurts.
4. Capricho. Se estima que el mercado de alimentos crezca a casi 100 mil millones de dólares antes del 2010. Los vinos y licores se están haciendo más populares, y se venden muchos productos para cocteles.
5. Campiranos. Los alimentos considerados más próximos a la granja están atrayendo el dinero del consumidor.
6. Sabor en capas. Poner los sabores en capas está enviando al cielo las ventas de alimentos como quesos, condimentos y comidas étnicas. Siguen creciendo los sabores de frutas exóticas como la carambola o fruta estrella, la pitahaya roja (fruta dragón) y la combava o lima Kaffir.
7. Picoteo. En Estados Unidos hay 7 millones de máquinas expendedoras de alimentos que sirven a 100 millones de clientes al día alimentos cada vez más sanos. Retrocede la categoría de snacks bajos en hidratos de carbono, pero siguen creciendo las ventas de porciones chicas, y también están fuertes los snacks de gourmet. También se reciben bien los snacks sanos para niños.
8. Cambio de atención. Se está desvaneciendo el interés por comida baja en carbohidratos; los consumidores están volviendo a cuidar su ingesta de grasa y calorías. Ahora los clientes buscan argumentos de salud basados en el bajo contenido de grasa.
9. Autoservicio. Los compradores están tratando de administrar o tratar sus condiciones a través de la dieta. En Europa, los péptidos del suero de leche están jugando un rol en bebidas formuladas para reducir la hipertensión. El reporte del Experto en Comidas Funcionales (del Instituto de Tecnología de Alimentos, véase www.ift.org/ExpertReport) detalla las promesas que los componentes bioactivos de los nuevos productos pueden tener sobre la salud.
10. Globalidad. La conveniencia y las comidas preparadas están a la alza en todo el mundo. Productos frescos, congelados, listos para comer están emergiendo a nivel doméstico y dominan el Reino Unido, abarcando 25 por ciento del mercado de alimentos, con excepción de las bebidas. Aparecen empaques más flexibles. La mayoría de la gente en el sudeste de Asia ingiere comida para llevar al menos una vez por semana (más que los norteamericanos).

Fuente: Instituto de Tecnología de Alimentos.